Si quieres que tu cena gire en torno al queso tienes que tener en cuenta tres principios fundamentales:

1. No hay quesos iguales, cada queso tiene sus propias características, maduración, sabor, afinación, consistencia, aroma… No quiere decir que nos volvamos locos a la hora de elegir quesos, para una tabla de quesos se necesitan de 3 a 5 referencias distintas con diferentes tipos de leche y texturas.
2. Tan importante es el queso como sus acompañantes, el vino y los panes ó fruta juegan un gran papel en nuestra cata. Cada tipo de queso tiene su vino, podemos decantarnos por vinos tintos,fuertes, suaves, afrutados o vinos blancos.
3. La presentación y colocación. Lo ideal es elegir una base que resalte el queso, por norma general de color oscuro, ya sea pizarra ó madera. Para la colocación, es muy importante el orden por intensidad de sabor, de quesos jóvenes pasando por semicurados a quesos curados ó azules.

Tipos de Quesos

Podemos encontrar quesos cremosos, frescos, tiernos, semicurados, curados, azules y pastas cocidas elásticas. Por ello podremos realizar tablas por regularidad de sabores y texturas desde mas suave a mas intenso, tablas por regiones, tablas de denominación de origen, tablas personalizadas por gustos ó por maridajes.

Lo ideal es una tabla variada con diferentes tipos de texturas y leches.

• Leche de Vaca: podemos encontrar gran variedad de quesos de vaca, desde quesos de pasta blanda como el Brie de Meaux, tiernos como es el Arzúa, semicurados como el Mahón, y quesos azules como el cabrales.
• Leche de Oveja: en España podemos encontrar los quesos manchegos tanto semicurados como curados y quesos cremosos como las tortas del casar.
• Leche de Cabra:  gran variedad de quesos franceses cremosos y pasta blanda de pequeños productores artesanos, en España podemos destacar el Payoyo curado y semicurado, el Herreño, Majorero y Palmero.

Tipos de Corte

Otro gran problema que nos encontramos es a la hora de cortar el queso, es muy importante que a la hora de la cata todo el mundo tenga la posibilidad de poder probar todas las partes del queso, desde la corteza al corazón, por lo que tendremos que tener muy en cuenta la forma del queso para su posterior corte. Hay que tener en cuenta que si el queso es de corteza lavada o naturales(con moho blanco, ceniza vegetal) son aptas para consumo, mientras que si las cortezas son industriales o quimicas no son aptas para consumo.

• Quesos Redondos o cuadrados: el corte debe de ser en porciones triangulares desde el corazon hacia la corteza.
• Quesos Pequeños: se suelen partir a la mitad
• Quesos Brie: en triángulos estrechos desde el corazón hacia fuera.
• Quesos Triangulares o Cónicos: en porciones triangulares de arriba hacia abajo.
• Quesos Azules: en bisel o en dados

Maridajes

Al contrario que otros alimentos, el queso puede combinarse con cualquier tipo de vino, debido a la gran variedad de quesos que existen. Se puede decir que cada tipo de queso tiene su vino predeterminado para ensalzar más los sabores. Os aconsejamos para cada tipo de queso que vinos son los que mejor maridan:

• Quesos Frescos: vinos blancos afrutados.
• Quesos tiernos: vino blanco dulce ó espumosos.
• Quesos Semicurados: vino tinto ligero o medio.
• Quesos Curados: vino tinto medio o fuerte.
• Quesos Azules: vinos tintos fuertes y en ocasiones blancos dulces o espumosos.
  

Hoy en día los maridajes han evolucionado y podemos llegar a decir que la cerveza esta cogiendo carrerilla para llegar al puesto del vino, os aconsejamos algún maridaje con cerveza:

• Stout: cerveza amarga y elaborada con malta de cebada tostada de color oscura casi negra, marida muy bien con el Gouda.
• Pilsner: de color brillante con carbonatación alta y sabor acentuado a lúpulo, marida con quesos como el Parmigiano.
• Bock: cerveza muy fuerte con baja fermentación y alto contenido de alcohol, con queso Gruyere.
• Afrutadas: cervezas con toques afrutados suaves, marida con quesos cremosos como el Marcarpone.
• De trigo: maridan muy bien con quesos como el Feta.